ЦБ 18.10
USD 64.01
EUR 70.9

Как сохранить полезные вещества в домашних заготовках на зиму

 

Роскачество рассказало, как при заготовках продуктов на зиму не потерять витамины и защитить продукты от порчи. В конце лета и осенью принято запасать на долгое хранение овощи, фрукты и ягоды. Но часть витаминов при обработке разрушается. Эксперты пояснили, какие способы заготовки овощей и фруктов позволяют в наибольшей степени сохранить полезные вещества.


Фото: ursn.spb.ru

По степени «полезности» все виды сохранения продуктов можно разделить на четыре вида: замораживание, сушка, квашение с солением, термическая обработка.

Заморозка

«При замораживании в продуктах сохраняется больше всего витаминов и других полезных веществ. Практически все овощи, кроме томатов, перед замораживанием желательно бланшировать (ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром): кабачки, баклажаны, спаржевую фасоль, морковь и т. п. Благодаря бланшировке погибают вредные микроорганизмы и умягчается продукт, его становится легче фасовать. Грибы перед отправкой в морозилку надо варить. Зелень (укроп, кинзу, петрушку) можно мелко порезать, разложить в формы для льда, залить водой и заморозить.
Любые ягоды, фрукты и овощи следует замораживать порционно, на один раз приготовления. Например, чтобы заморозить 2 кг малины, стоит расфасовать ее в небольшие пакеты порциями примерно по 200 граммов.

Сушка

Сушка фруктов, овощей и ягод – один из самых простых способов сделать запасы, и позволяет сохранить до 55–60% полезных веществ. Кроме этого, остаются почти неповрежденными пищевые волокна, которые полезны для работы органов пищеварения. Но нужно помнить, что сухофрукты сохраняют полезные свойства лишь на время. Например, курага, изюм и чернослив – около полугода. Груши и яблоки – до трех месяцев.
Хранить высушенные фрукты и ягоды лучше всего в герметичных банках или тряпичных мешках, но только в сухих местах.

Квашение и соление

Классический рассол создается из литра воды и 50 г поваренной соли. Чтобы соленые или квашеные овощи были вкуснее, на дно емкости укладывают укроп, петрушку, чеснок. Затем заливают приготовленным рассолом (должен покрывать овощи сверху на несколько сантиметров). Стерилизованные банки закрывают герметичными крышками, а в бочки или эмалированные емкости сверху укладывают груз.   
В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота, которая выделяется в процессе брожения, сквашивания продукта в собственном соку. По сути, это блюда, обладающие пробиотическими свойствами, которые можно сравнить с хорошим йогуртом.
Квашеные и соленые овощи должны храниться при температуре от 4 до 15°C в темном месте. Вынимая квашения из тары, нужно выравнивать остаток и сверху укладывать груз. Если появилась плесень, ее осторожно снимают, груз промывают, ошпаривают его кипятком и кладут на место.

Маринование

Чтобы замедлить процесс порчи продуктов, при мариновании используют кислоты и стерилизацию. Стерилизация проводится так: в горячую банку кладут овощи (например, огурцы), заливают горячим маринадом, накрывают крышкой и прогревают на водяной бане. В этом случае витаминов сохраняется немного – до 15 %.
Но если маринад достаточно кислый, можно просто залить им овощи, закрутить крышку, перевернуть банку вверх дном и убрать в теплое место (под плед), чтобы «включить» процесс самопастеризации продукта (кстати, для этих целей можно купить домашний автоклав). И потом готовый продукт можно хранить при комнатной температуре несколько лет.
В качестве маринада используются уксус, лимонная кислота, лимон, разведенные томатный сок или паста, сок красной или черной смородины или плоды типа японской айвы (с ней получаются вкусные маринованные огурчики).

Варка варенья и компотов

Любители варенья ценят его за вкус, а не за полезные свойства. Во время приготовления варенья под воздействием высокой температуры разрушается витамин С, из остальных теряется примерно 20–30%. Но выживают: В1, В2, РР и Е. Благодаря им варенье не только вкусное, но и полезное.  
При приготовлении варенья добавьте желфикс или другой желирующий компонент. С ним варенье не закиснет. Варенье и компоты без косточек хранятся не больше года. После этого срока продукт не испортится, но потеряет все витамины.

 

 

Комментарии

Comments system Cackle