Россияне стали есть больше акулятины

На рынке рыбы и морепродуктов набирает популярность мясо акулы. За полтора года рост продаж составил 41%, рассказали аналитики оператора фискальных данных «Такском». В остальном предпочтения россиян почти не изменились.

Средняя цена в январе прошлого года была 230 рублей, сейчас акулятина стоит около 263 рублей за кило.

«Росту интереса к этому деликатесу способствует еще вполне демократичная цена. Однако говорить о том, что акулятина стала завсегдатаем российского стола, пока рано. Объемы продаж составляют всего 0,29%, в «рыбьем рейтинге» она на двадцатом месте», − прокомментировал Константин Головкин, руководитель коммерческого департамента компании «Такском».

^{Фото: laguna-akul.ru}

Особенности акульего мяса

Акула принадлежит к хрящевым рыбам. Подобно осетру, ее скелет состоит из хрящей. Жители Австралии ценят это свойство акульего мяса, поскольку оно без костей, его можно без риска давать маленьким детям. В России мясо акулы тоже переходит из разряда экзотики в категорию обычной еды, которую можно купить в универсаме.

Почти все виды акул пригодны к употреблению в пищу, но различаются вкусом мяса. Вкус зависит не только от породы, но и от обстоятельств, обработки, способа приготовления. Мнения россиян, впервые пробующих акулятину, разнятся от восторженных отзывов до отвращения и отказа от блюда.

Акулье мясо нежное и портится быстрее, чем мясо других рыб. В свежем виде акулятина обычно обладает неприятным запахом и горько-кислым вкусом, потому что в ней содержится много мочевины. Это можно устранить вымачиванием в молоке или в холодной воде с подкислителями, например с уксусом. Однако филе таких видов, как мако, сельдевая, суповая, катран, не нуждаются в тщательной обработке.

Мясо акулы чаще всего едят в азиатских странах, реже в США и Канаде. Жители Кореи, Китая и Японии едят акулье мясо с древних времен. В Китае и Японии ежегодный улов акул измеряется миллионами тонн.

Наиболее вкусными разновидностями считаются сельдевая, суповая акула, мако, акула-лисица, голубая, катран и леопардовая акула.

^{Фото: laguna-akul.ru}

Подмена рыбы

Акул редко продают целиком — большинство продукции поступает на прилавок в обработанном и замороженном виде. Чаще это крупные круглые куски с хрящом посередине. Как рассказывает портал «Лагуна акул», в США и Европе часто покупателям предлагают под видом меч-рыбы или тунца куски сельдевой акулы, акулы-молота и суповой акулы. Также в продаже нередко появляются акульи балыки из катрана, которые продавцы выдают за осетровые.

Подкрашенные стейки суповой акулы могут продаваться как мясо лососевых рыб. Акулу-лисицу ушлые торговцы подсовывают покупателю вместо горбыля или палтуса.

Акулу можно определить даже в куске по отсутствию реберных косточек и видимых отдельных позвонков.

^{Фото: laguna-akul.ru}

 «Ты просто не умеешь их готовить»

Выловленных акул сразу потрошат (не позднее семи часов после вылова), снимают кожу. Темное или красное мясо вдоль боковых линий надо срезать в отходы, оно невкусное. Затем акулятину промывают и сразу охлаждают во льду.
Не рекомендуется покупать мясо северных видов акул, большинство из них непригодно в пищу. Например, полярная акула с ее малоподвижным образом жизни и низким метаболизмом набирает столько мочевины, что противна на вкус и ядовита при любом способе приготовления. Правда, в Исландии до сих пор ее по традиции вялят, готовят блюдо викингов — хаукарль. Однако викинги приучились есть полярную акулу не ради удовольствия, а от скудости добычи, когда море в суровых широтах не баловало древних норманнов своими дарами.

Некоторые из людей, купивших и попробовавших акулятину, жалуются, что она оказалась жесткая. Но это во многом зависит от возраста выловленной рыбы. Чем моложе акула, тем нежнее и вкуснее ее мясо.

Коптить акулятину не стоит. Это только усилит специфический запах.

Полезна ли акулятина

Мясо акулы ценится своими высокими питательными свойствами, низкой калорийностью и низким содержанием холестерина. Содержание и качество белка в нем выше, чем в яйцах, молочных продуктах и многих видах рыбы.

Акулятина яляется источником жирных кислот Омега-3: в 100 граммах филе содержится приблизительно 2 г этих жиров.

Стоит, однако, иметь в виду, что морская хищница накапливает ртуть (содержание этого ядовитого элемента в акульем мясе бывает до 1 промилле, то есть вдвое выше предельно допустимой концентрации). Взрослым людям рекомендуется употреблять блюда из акулятины не чаще раза в неделю, а детям и беременным женщинам — реже раза в месяц. Впрочем, те же ограничения в меню уместны для макрели, меч-рыбы и тунца. Предрасположенность к накоплению ртути наблюдается у многих промысловых хищных рыб.

Известные деликатесные части акулы, нижняя часть хвоста и плавники, содержат мягкие хрящи. Стоят они очень дорого по сравнению с остальной акульей плотью. Большинство развитых стран запрещает такую добычу, при которой промысловики обрезают рыб и выбрасывают туши за борт. Культурологи объясняют пристрастие гурманов древними обычаями и суевериями, а не пресловутыми целебными свойствами и особым вкусом (знаменитому супу из плавников вкус придают другие ингредиенты и специи). Торчащий из воды спинной плавник нападающей акулы породил смешанный с возбуждением страх, почтение и зрительные ассоциации с мужским либидо. Так образовалась и до сих пор держится вера, что поедание выступающих частей акулы укрепляет потенцию.