Жизнь за барной стойкой

Виртуозно жонглировать шейкером, знать рецепты коктейлей «Манхэттен», «Камикадзе», «Харвей волбенгер», угадывать с лету вкусы посетителя — все это умеет настоящий бармен. Кроме того, ему приходится быть приятным собеседником, умным советчиком, а иногда и укротителем.

ПУТЬ В ПРОФЕССИЮ для молодых начинается с должности барбэка. Барбэк — помощник бармена, в обязанности которого входят уборка барной стойки, витрины, сбор и доставка чистой посуды. Поработав здесь, изучаешь оборудование, специфику общения в зале. Постигнув азы, ты сможешь сдать тест на рядового (сменного) бармена. Верх карьеры — старший бармен.

«ПРИВЫЧКА к запахам табака и алкоголя, к музыке и шуму вырабатывается не сразу, но без нее — никак, — рассказывает бармен одного из петербургских баров Евгений. — Это твое рабочее место, ты хозяин зала и отвечаешь за все».

БОКАЛЫ ДЛЯ ХАЙБОЛА, рокса, коктейльные рюмки, шейкеры, стрейнер-барное ситечко, ведра для льда, джиггеры, дозаторы-гейзеры, мерные стаканы, соковыжималки, штопоры, открывалки — все это хозяйство надо знать назубок. Опытный бармен устраивает для гостей «флейринг» — шоу приготовления коктейлей, в котором все необходимое для приготовления волшебного напитка буквально летает в воздухе и не разбивается.

УГАДАТЬ ПО ПОСЕТИТЕЛЮ, какой коктейль ему требуется, — высший класс. Бармен Сережа с Васильевского острова делится своими наблюдениями: «Солидные иностранцы-западники берут «классику» (традиционная линейка коктейлей. — В. Ф.). Например, это «Манхэттен». От него и пляшем. Мужчинам за 30 точно нужны крепкие коктейли с водкой, а молодым девушкам что-нибудь с тонкой гаммой и слабенькое да еще с экзотичным пищевым «золотом» — картинка! 

УКРАСИТЬ КОКТЕЙЛЬ УМЕЛО — дорогого стоит. Восхищенный вкусом и украшением посетитель может дать хорошие чаевые. При относительно низкой зарплате бармена (18-25 тысяч рублей) чаевые могут быть достаточно большими.

НЕ ДАТЬ СДАЧУ, разбавить коньяк водкой, недолить — увы, тоже источники дохода. «Однажды восьми барменам предложили продемонстрировать в узком кругу розлив коньяка, — рассказывает знаток. — Все восемь недолили от 5 до 12 граммов».

Владимир ФЕДОРОВ