Секреты звездного кондитера

Этой весной телеканал «Домашний» отметил свое пятилетие. Все пять лет в его эфире трудится звездный кондитер Александр Селезнев. Нынче Александр делится с телезрителями секретами приготовления тортов, пирогов и других десертов в программе «Декоративные страсти».

Десерт на соли

– Александр, вы профи, обладатель массы призов. И все же, признайтесь, случались казусы?
– Помню, сделали шикарный праздничный торт на день рождения одного мальчика. Учли все пожелания заказчика. Но поднос, на котором я выносил торт, не был рассчитан на вес торта и прогнулся ровно по центру нашего маленького шедевра. Торт буквально на глазах у тех, кто его создавал, сложился пополам.
А однажды мои кондитеры вместо сахарной пудры дали мне соль. Торт был роскошный — шоколадный, со свежей малиной, с желе из маракуйи. И вдруг я вижу — гости сидят, едят, на меня со странными лицами посматривают. Я, когда попробовал сам, ужаснулся — торт ведь соленый!

– И что же, гости ели молча?
– Они, наверное, подумали, что это новое модное направление — «десерт на соли».

– Наказали кого-нибудь?
– Да кого наказывать-то? Вы думаете, у нас много желающих работать кондитерами? Мы не во Франции живем. Вот там, когда грянул кризис, многие банковские служащие пошли работать таксистами либо пекарями, кондитерами. Во Франции много маленьких булочных, кондитерских и профессия пекаря считается престижной. А у нас все хотят быть менеджерами, управляющими. Наши кулинарные колледжи выпускают огромное количество поваров-кондитеров, но только 5% идут работать по специальности. Все остальные где-то растворяются.

Кафе с большими окнами

– Вы-то, наверное, с детства мечтали о том, что станете кондитером?
– Не думаю, что я так уж всерьез мечтал быть кондитером. Хотя обожал печь что-нибудь вкусненькое. Особенно хорошо у меня получалась шарлотка, благо у нас был большой сад, в котором всегда было полно яблок. Но учиться на повара-кондитера я пошел уже после того, как закончил текстильную академию. А в колледже, увидев, какие вкусные вещи делают кондитеры, как изобретательно они украшают свадебные торты, понял: вот оно! Я тоже так хочу!

– Вы этого добились. А теперь есть какая-нибудь мечта?
– Создать кафе-кондитерскую с большими такими окнами — чтобы люди шли мимо и видели весь процесс: вот этот человек делает хлеб, а этот — конфеты. Мне кажется, так мы можем дать людям ощущение сопричастности к творчеству.

– Тем более к такому вкусному и красивому, как любимый Аллой Пугачевой торт «Флорида».
– Да, когда она попробовала его впервые, сказала, что ничего вкуснее в жизни не ела. Мне было невероятно приятно. Когда мы вместе с Аллой Борисовной готовили этот торт, она с большим удовольствием его украшала.

Рождение десерта

– Александр, вы написали два десятка книг по кулинарии и кондитерскому мастерству. Для чего вы пишете?
– Понимаете, все, чем я занимаюсь, — это ведь не ради денег, хотя мне нравится жить в комфорте, путешествовать. Мной движет азарт придумать что-то новое. А еще мне хочется делиться своими рецептами. Я убежден, что хорошо готовить может научиться каждый. Сначала нужно строго соблюдать рецептуру, а потом, уже освоившись с нюансами приготовления, можно начать экспериментировать. И мне приятно, что многие стали легко и с удовольствием делать блюда, к которым раньше боялись подступиться.

– Вот вы говорите, что у вас есть азарт придумать что-то новое. А как рождаются у вас рецепты тортов?
– Бывает, что, приехав куда-нибудь в Европу, захожу в кафе, кондитерские и не только пробую еду, но и заглядываю на кухню и прошу научить меня готовить какой-нибудь десерт. При этом потом обязательно привношу что-то свое. Вот, к примеру, сейчас очень много и в Москве, и в Питере открывается японских ресторанов. Я подумал: тамошние десерты очень своеобразны, почему бы не предложить этим ресторанам японские десерты?

Утренний кофе с птицами

– Александр, признайтесь, а чем-то вы еще живете, кроме изготовления тортов?
– С апреля, как только стает снег, я превращаюсь в садовода.

– Неужели заядлый садовод?
– Да-да, у меня в гараже весь пол усыпан луковицами цветов. Как только можно, сразу же начинаю высаживать первые цветы — тюльпаны, нарциссы, крокусы, ирисы. В моем доме окна до пола, и знаете, это какое-то особое ощущение — подойти к окну и смотреть, как живут цветы, мой можжевельник, хвойные деревья, растущие у дома. Я же постоянно на людях и от природы подпитываюсь энергией. Не смотрите на меня так — я же вырос в Подмосковье, в поселке деревенского типа. Мама выращивала картошку, капусту, морковку, и нас с братом приучала к земле. Я с мая полностью перекапывал огород, полол, «охотился» за колорадскими жуками.

– Сейчас вы скажете, что еще и с цветами разговариваете.
– И скажу. Правда, только с домашними, когда они начинают себя плохо вести. И знаете, как это замечательно — утром выходишь из дома, садишься с чашкой кофе за столик…

– И с чем-нибудь сладеньким?
– По утрам я и в самом деле съедаю пару шоколадных конфет. Но на самом деле много сладкого не ем, могу позволить себе кусок штруделя или яблочного наполеона.

– Вернемся к вашему прекрасному утреннему выходу…
– Так вот, выхожу я с чашечкой кофе. А у меня на каждом дереве скворечник, где живут соловьи, синички. Как раз три дня назад птенцы синички полетели, и я сидел и наблюдал, как один из них уцепился за ветку, пищит, боится…

– Котов поблизости нет?
– У меня собаки, но я их только на ночь выпускаю.

– Не любите котов?
– Не очень. Мне нужно кем-то управлять, а кошки же неуправляемы, живут своей жизнью…
Самое забавное, что для меня самого очень важно никому не подчиняться, ни от кого не зависеть. Когда надо мной кто-то довлеет, у меня ничего не получается.

– Да, забавный парадокс. вы производите впечатление очень радушного хозяина. А на самом деле?
– Раньше я очень много приглашал к себе гостей. Но сейчас мой дом — это моя крепость. Зову немногих, слишком уж часто я сталкиваюсь с завистью, мол, «вот ему повезло». А я не знаю, что на это отвечать — ну да, мне повезло.

Елена БОБРОВА