Владимир Петров: «Французская кухня – это любовь к человеку»

Владимир Петров, шеф-повар ресторана прованской кухни «Марсельеза», влюбился во французскую кухню еще в детстве. Помог Пушкин. Очень хорошо у великого русского поэта описывались некоторые французские блюда.

Родился Владимир на Урале. Окончил кулинарный техникум. Работал на нефтекомбинате. Французской культурой и искусством интересовался всегда. И этот интерес не уничтожила даже советская проза жизни. Наградой за любовь к родине Александра Дюма и Патриции Каас стала возможность туда переехать. Владимир прожил во Франции в общей сложности 16 лет, получил гражданство, но самое главное – узнал секреты национальной кухни.

— Откуда у вас интерес к кулинарии? Может быть, что-то передалось по наследству от родителей?
— Вряд ли. Мои родители были невысокого ранга советскими руководителями. Мать вставала в 6 утра и приходила домой только в девять. Она варила кастрюлю щей и ставила их в холодильник.

— Расскажите, как вы приготовили свое первое блюдо?
— В 12 лет я пригласил в гости приятеля и приготовил ему яичницу. Это, наверное, было первое приготовленное мною блюдо. Потом поступил в кулинарный техникум. Но во время учебы меня больше интересовали банкетные блюда, а не повседневные.

— Почему вы вернулись в Петербург?
— Я вернулся из-за пожилой матери. Но одной ногой я во Франции. Там и собираюсь встретить старость.

— Много ли в русской кухне французских заимствований?
— Изначально русская кухня – это кисели, каши, щи, борщи. А вот поздняя русская кухня была полностью построена на французской. Что такое бефстроганов? Это «бёф» (du b?uf) – говядина и Строганов – известная купеческая фамилия. А котлета? «Коте» (c?t?) по-французски – это бок. Бок ягненка. Когда я приехал во Францию и узнал все это, то очень удивился.

— В чем заключается главная особенность французской кухни?
— Французская кухня – это, прежде всего, любовь к человеку. Она очень полезна для здоровья. На эту полезность в ней направлено все. Еще одно важное отличие – это утонченность. Утонченность и одновременно простота.

— Считается, что русские едят много, а французы?
— Мало. Но они себя не то чтобы ограничивают, дело в другом. Вот был случай… Позвонил русский приятель, сказал, что сейчас заедет со своей девушкой в гости. Я спросил, что приготовить. Приятель сказал, что она очень любит мясо. Но времени было мало, поэтому я приготовил простой овощной салат и еще одно блюдо. Девушке оказалось достаточно только салата. Она была сыта. Просто у русских насыщение идет от живота, от ощущения его наполненности, у французов – от вкуса, от вкусовых рецепторов. Русским этому еще предстоит научиться.

— Французская кухня, она быстрая или медленная?
— Если говорить о новой кухне, то быстрая. Это в старой кухне, чтобы приготовить луковый суп надо минут 30-40 прожаривать лук на медленном огне. Вообще, кухне свойственно постоянно меняться. Например, 20 лет назад французы много ели тушеных овощей. Сейчас они едят овощи, сваренные лишь наполовину или приготовленные на пару. Или морской гребешок… Его раньше вообще не употребляли в пищу. Считалось, что он питается трупами утонувших моряков. Сейчас морской гребешок встречается во многих блюдах.

— Различается ли как-то французская кухня в зависимости от районов страны?
— Да, каждый французский регион имеет свою кулинарную особенность. В Эльзасе типичными блюдами является селедка, картофель и фуа-гра. В Нормандии и Бретани – морской гребешок, телятина, ягнятина. Тамошняя ягнятина считается лучшей в мире. Для выпаса там используются отлогие заливные берега, поэтому мясо имеет солоноватый вкус. В Бордо в основном едят грибы, картофель и трюфели. Жаренные грибы с картошкой – это типично русское блюдо типично и для Бордо. В Провансе ощущается сильное влияние Италии, поэтому там много различных паст.

— Сложно ли стать во Франции шеф-поваром?
— Там это вообще закрытая каста. Не то чтобы французы намеренно ставят какие-то преграды,  просто они очень трепетно относятся к своей кухне. Поэтому допускают к ней только соотечественников. Мне, чтобы стать во Франции шеф-поваром пришлось вы не представляете себе сколько много работать. А вообще настоящие повара – это сумасшедшие люди. В хорошем смысле. Они буквально живут своим делом. Даже, когда сплю, я придумываю новые рецепты.

— Кто обычно готовит во французской семье?
— Обычно женщина. Но если времени совсем не хватает, можно приобрести в специальных сетевых магазинах высококачественные замороженные продукты.

— Как во Франции относятся к русским?
— До XIX века французы относились к русским с огромнейшим уважением. Достаточно вспомнить, что самый красивый и богатый мост Парижа – это мост, названный в честь российского императора Александра III. Потом, конечно, отношение стало меняться. Тем не менее, сегодня русский язык является во Франции пятым языком, который изучают. Ко мне там всегда относились хорошо. Французы с большим уважением относятся к тем, кто знает историю их страны, а я знал. Кстати, я Россию полюбил, именно находясь во Франции. Там я узнал, какой Россия была раньше.

— Французы едят оливье?
— Нет, это сугубо русское блюда, хотя и изобретенное французским поваром.

— Говорят, что кулинария – это не только искусство, но и наука…
— Так и есть. Это и химия, и физика и еще много чего. Возьмите те же соусы. Во Франции для их приготовления используется высококачественный уксус. Не тот, который 6-и процентный, и который убивает, а сделанный, например, на вине двадцатилетней выдержки. К нему добавляется оливковое масло. Да, оно содержит жиры, но уксус их расщепляет. Блюдо получается взвешенным, сбалансированным, не только вкусным, но и полезным. Поэтому, действительно, кулинария, а в частности французская кухня – это целая наука. Наука любви к человеку. В Россию это тоже придет. Со временем, но придет.

Константин Лугин

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВОРА

Тыквенный суп
Тыква, крупная, но мелко порезанная луковица, чеснок, крепкий куриный бульон, сливки

К тыкве добавить луковицу,  чеснок, поварить это в небольшом количестве бульона, прокрутить в блэндере, затем добавить сливок. Сервировать можно тыквенными семечками или кусочками черного хлеба.